近年来，素食主义因着有益身体健康的因素而在各国大行其道。其实在十九世纪以前，避免食用动物性食物的观念是由哲学家及道德家所提出。然而，从一八○○年早期开始，人们为了要增进健康，同时借着正在蓬勃发展的科学方法，从生理学的角度来研究素食对人体的影响，以期得到更有利于人体健康的饮食方法，使现代人在面对诸多慢性疾病时，可以有足够的知识与其对抗。从此，提倡素食的理由不再只局限于哲学及道德的范围内，更迈入了科学的领域之中。
　　然而，「素食」果真如同那些倡导素食的人所说的，具有神奇的功效，可以使人延年益寿、百病不生吗？或是还有其它的问题呢？我们来看看以下的对话：
　　「我只吃植物性食物，我认为我比那些吃动物性食物的人更健康。」
　　「我不同意你的看法！我想我比你健康，因为我的食物除了来自植物之外，还包括了蛋、乳酪和牛奶。」
　　「喔！不！不！我比你们更健康，我不吃红肉（red meat）， 但我吃禽类和鱼，我认为这是最佳的饮食之道。」
　　「嘿！等一下！我的饮食比你们任何一个人都来得好，我适量的食用各类食物。事实上，你不能在没有红肉的情况下设计出一份具有充足营养的饮食。」
　　要回答这个问题，恐怕并不是三言两语就可以说的明白的，在此就根据素食内容的不同，先来说明一下各种素食的特色。
　　素食的分类
　　１、纯素 Vegan Diet or strict vegetarian Diet
　　内容：蔬菜、水果、强化或全麦面包及谷类、干豆类、豆荚类、扁豆、核果类及类核果之种子、花生及花生酱。
　　排除：所有动物性来源之所有食物--肉、家禽、鱼、蛋及乳制品，如牛乳、乳酪及冰淇淋。
　　２、奶素 Lactovegetarian diet
　　内容：全素之食物＋乳类及乳制品。
　　排除：肉、家禽、鱼、蛋。
　　３、蛋奶素 Lactoovovegetarian diet
　　内容：全素之食物＋乳类及乳制品＋蛋。
　　排除：肉、家禽、鱼。
　　４、襌长寿饮食（禅食） Zne macrobiotic diet
　　禅食由-3至+7，区分为10个等级，从含有10%谷类（cereal）、30%蔬菜类（vegetabl）、10%汤（soup）、30%动物制品（animal products）、15%水果 沙拉（salads & fruit）和5%甜点（desserts）的「-3餐」，到只吃100%谷类的「第七餐」，变化颇大。禅食建议人们维持「第３-６餐」的进食方式。本饮食建议严格地限制水份及其它液体的摄取。
　　５、部分素食 Semivegetarian or partial vegetarian diet
　　内容：蛋奶素之食物＋部份动物性食物，如家禽、鱼及海鲜。
　　排除：红肉（red meat）。
　　在传统上，中国人是所吃的素食多是属于比「纯素」更纯的「素」， 不仅禁戒一切动物性食物，连葱、蒜、韭、薤等植物性「荤食」也在禁止之列。天天吃素的，叫「长斋」；也有人不是天天吃素的，只在「初一、十五」或每逢「三、六、九」日才吃；或者天天吃素，但是偶尔或一周可以破戒一次；而这些吃素者的动机多半是属于宗教上的理由，与现代西方 是为了健康、节省资源而提倡素食有很大的不同。由于本文所探讨的是素食的营养问题，对于不完全禁戒吃肉的禅食及部分素食就不多加讨论了。